食品腐烂变质有哪些危害?
食品腐败变质的原因很复杂，腐败变质的产物对人体的危害也是多方面的。
感官性状变化产生腐败气味：食品在腐败过程中发生复杂变化，分解出许多厌恶性物质，例如蛋白质分解产物有胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，都是空气强烈物质，使人嗅后厌恶。脂肪酸败产生醛、酮类等，并进一步分解出现特殊的酸败味。此外，食品外形的组织溃烂、粘液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量。
降低或丧失使用价值：食品腐败变质使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。
腐败变质产物对人体的危害：腐败变质食品由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害
怎样防止食品腐烂?
一、防止食品的细菌污染
注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。对于微生物的去除与灭杀有几种方法：a. 高压蒸汽灭菌法; 121 oC 20-30 min, 杀灭全部微生物和芽孢。b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能杀死芽孢。c. 巴氏消毒法;低温长时间消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高温短时间消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。d. 超高温消毒法;137.8℃，2 s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。
二、控制微生物的繁殖
1. 降低含水量. 日晒法，阴干, 喷雾干燥， 热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。
2. 提高食品的渗透压. 盐腌，8 %-10%;糖渍，60%-65%。
3. 降低食品的储存温度.
冷藏;几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。
冷冻;控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。
4. 使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂，熏制，酸防腐。
5. 生物防腐. 发酵，降低pH, 抑制微生物生长。
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