为什么糕点容易变质?
制作原料来看，面粉的水分含量在15%时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖，最常见到的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成禚点、面包后，虽经烘烤，但仍有余菌残存，在30℃环境下贮存4天'这些余菌又会东山再起，大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发出令人生厌的霉腐气昧。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致;有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。出现上述几种情况后，面包的食用价值便告丧失.
奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染，特别是气温较高的夏季，黑曲霉、毛霉、芽霉、黄曲霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，个个都希望在这里安家落户。而表面的地盘，往往为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。
制作糕点的其它油脂，如猪油，豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，存放时间过长或温度过高，与阳光，空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸败，产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，于是出现“哈喇”气味。
食用变质糕点有什么危害?
这种酸败油脂制作的糕点，人们食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生油“哈喇”现象，食用后中毒的发生也较常见。
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