变质糕点如何辨别?
糕点贮藏不当或超过保存期,很容易变质。对变质糕点,可以根据以下几种情况去判断。
1、回潮:凡经烘制而含水量低的糕点,如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点,在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点,不仅色、香、味变劣,失去原有风味,而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。
2、干缩:含水分较多的糕点,如蒸制品、蛋糕、糕团类,在空气干燥的环境中,水分容易蒸发散失,出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕,不仅外形变态,口味和口感也显著变劣,严重时呈硬块状,不能食用。
3、走油:由于油脂的表面张力较大,容易聚集在一起形成大油滴,从糕点中游离出来,从而产生“走油”现象。此外,环境温度高,存放时间长,或用吸油性强的包装纸和包装袋,也容易引起糕点走油。糕点走油后,不仅会失去光泽、肥美,丰腴之美,而且会因油脂的酸败而变味。
4、发霉:糕点是一种营养丰富的食品,是微生物的良好培养基,极易变质污染而发生霉变现象,特别是含水分较多的糕点,在高温下更易发霉。
5、变味:这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个:一是发霉,二是油脂被氧化后酸败,三是吸收异味,如汽油、煤油、卫生球等。
6、生虫:糕点在贮藏过程中,发生虫蛀的原因是,包装容器里有寄生虫卵或幼虫,糕点香味引采的虫害,糕点原料有虫卵。
保存糕点的小技巧有哪些?
保存糕点一要注意卫生、防止污染,二要保持新鲜风味,三要保持外形上的美观和完整。由于糕点是面粉、米类、糖、油制品,含有丰富的油脂和糖分,其中粮食易霉变,糖有吸水性,油易酸败变质,所以要特别注意防潮、防热、避免阳光照射,并保持适当通风。搬动时,要防止碰撞震动及摩擦挤压。
食用前拿取时,最好用夹子或筷子,不要用手直接去拿。避免把糕点与其他食品、杂物一起存放,以防串味。另外,由于糕点大都偏甜,存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠的“破坏”,以防传染疾病。
对于混糖类、酥皮类糕点,可放在原有的外包装纸盒中,随吃随取,每次拿取完,可将盒子附上一层保鲜膜,盖好后放在阳台等低温、通风、干燥的地方。
焙烤类糕点因水分较少,应注意防潮,吃不完时不要放入冰箱,最好是置于铁盒内密封保存。
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